Un escandallo es el cálculo del coste de un plato a partir del precio de cada ingrediente, de la merma y de las raciones que salen. Con ese coste por ración fijas el precio de venta y sabes cuánto te deja cada plato. Aquí tienes cómo hacerlo paso a paso, un ejemplo real con números, una plantilla de escandallo en Excel gratis y el sistema completo de descargables.net para toda la carta.
Actualizado el 17 de octubre de 2026. Cálculos del ejemplo comprobados a mano y en Excel, Google Sheets y LibreOffice.
En 30 segundos
- Qué es: el coste de un plato por ración, ingrediente a ingrediente, con su merma.
- La fórmula: € neto por kg = precio de compra sin IVA ÷ cantidad del formato ÷ (1 − merma). Coste del ingrediente = € neto × cantidad usada.
- El precio: PVP sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Después se suma el IVA (en hostelería, normalmente el 10 %).
- Gratis: plantilla de escandallo de un plato en Excel, Google Sheets y PDF.
- Para toda la carta: el Sistema de escandallos y fichas técnicas, con subrecetas, fichas técnicas y tabla de alérgenos automática.
Qué es un escandallo
En hostelería, escandallar un plato es desglosar todo lo que lleva y lo que cuesta cada cosa para saber el coste por ración. Se usa para tres cosas: fijar el precio de venta, comprobar el margen de los platos que ya están en carta y estandarizar la receta para que salga igual la haga quien la haga.
Un escandallo bien hecho tiene en cuenta el precio de compra sin IVA, el formato en el que compras (la caja de 3 kg, la garrafa de 5 L), la merma (lo que se pierde al limpiar, pelar o deshuesar), las subrecetas (salsas, fondos, masas) y un pequeño porcentaje para lo que no se pesa, como la sal o el aceite de la plancha.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
- Apunta la receta del lote: cada ingrediente con la cantidad neta que usas (ya limpia) y las raciones que salen.
- Calcula el € neto por kg, litro o unidad de cada ingrediente: precio del formato sin IVA ÷ cantidad del formato ÷ (1 − merma).
- Multiplica el € neto por la cantidad usada (en kg o litros) para tener el coste de cada línea.
- Suma las líneas, añade el porcentaje de «varios» si lo usas y divide entre las raciones: ese es el coste por ración.
- Calcula el precio: coste por ración ÷ food cost objetivo = PVP sin IVA. Súmale el IVA y redondea a un precio de carta.
Ejemplo de escandallo: calamares a la andaluza
Una ración de calamares a la andaluza con precios de compra orientativos. Es el ejemplo que viene rellenado en la plantilla gratis.
| Ingrediente | Compra (sin IVA) | Merma | € neto por kg o L | Cantidad usada | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Calamar fresco | 43,50 € caja de 3 kg | 25 % | 19,33 € | 220 g | 4,25 € |
| Harina de trigo | 4,25 € saco de 5 kg | 0 % | 0,85 € | 40 g | 0,03 € |
| Aceite de girasol | 21,50 € garrafa de 10 L | 0 % | 2,15 € | 40 ml | 0,09 € |
| Limón | 9,00 € malla de 5 kg | 40 % | 3,00 € | 30 g | 0,09 € |
| Sal | 0,45 € paquete de 1 kg | 0 % | 0,45 € | 2 g | 0,00 € |
| Coste por ración | 4,46 € |
Con un food cost objetivo del 28 %, el PVP sugerido sin IVA es 4,46 ÷ 0,28 = 15,94 €; con el 10 % de IVA, 17,54 €; y redondeado a un precio psicológico, 17,90 €. Si en tu carta lo vendes a 13,50 €, el food cost real sube al 36 % y el margen bruto por ración se queda en 7,81 €: el escandallo te dice que ese plato está por debajo de tu objetivo.
La merma: lo que no ves en la factura
La factura dice lo que pagas por el producto entero; el plato solo lleva la parte que aprovechas. Si de un kilo de calamar aprovechas 750 g, la merma es del 25 % y el kilo neto te cuesta un tercio más. Para calcularla, pesa el producto antes y después de limpiarlo varias veces y quédate con la media: merma = (peso bruto − peso limpio) ÷ peso bruto.
Pasa lo mismo con la verdura que se pela, el pescado que se fileta o la carne que se desgrasa. Un escandallo sin merma da siempre un coste más bajo que el real, y con él, un margen que no existe.
Subrecetas: salsas, fondos y masas también tienen coste
La salsa brava, el alioli, un fumet o la masa de croquetas se escandallan como un plato más, pero el resultado se expresa en € por kg o por litro. Así, cuando un plato lleva 80 ml de salsa brava, sumas su parte exacta. En el ejemplo del sistema, la salsa brava sale a 2,70 € el litro y unas patatas bravas completas, a 0,83 € la ración.
La ventaja de tener las subrecetas aparte es que, si cambia el precio de un ingrediente (el aceite, por ejemplo), cambia el coste de todas las salsas que lo llevan y de todos los platos que usan esas salsas.
Cómo calcular el precio de venta con el food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que se va en materia prima: coste por ración ÷ PVP sin IVA. Si decides el food cost que quieres para un plato, el precio sale solo: PVP sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo.
- El objetivo depende de tu negocio, del tipo de plato y del resto de tus costes. Lo práctico es fijar uno por sección de la carta (tapas, principales, postres, bebidas) y revisar los platos que se pasan.
- Recuerda sumar el IVA de venta al final: en hostelería se aplica normalmente el 10 %.
- El precio psicológico redondea hacia arriba a una terminación cómoda para la carta, como 12,90 € en lugar de 12,54 €.
- Mira también el margen en euros: un plato con un food cost alto puede dejar más dinero por ración que otro con un food cost bajo.
Ficha técnica de cocina: qué debe llevar
La ficha técnica es la receta estándar del plato, la que se imprime y se queda en cocina. Junta el escandallo con la forma de hacerlo para que el plato salga siempre igual y con el mismo coste. Una ficha técnica completa lleva:
- Nombre del plato, sección de la carta, raciones del lote y medida de la ración.
- Ingredientes y subrecetas con la cantidad del lote y por ración.
- Coste por ración, food cost objetivo, PVP y margen.
- Elaboración paso a paso, emplatado y foto de referencia.
- Conservación y notas, por ejemplo cuánto aguanta en cámara.
- Los alérgenos del plato.
Tabla de alérgenos: los 14 alérgenos y cómo registrarlos
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a informar de la presencia de los 14 alérgenos de su anexo II también en los alimentos que se sirven sin envasar, y en España el Real Decreto 126/2015 regula cómo se da esa información en bares y restaurantes. Los 14 son: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
La forma más segura de no equivocarse es registrarlos una vez, en cada ingrediente, con la información de la etiqueta o la ficha técnica del proveedor, y que pasen solos a las subrecetas y a los platos. Así, si cambias de proveedor o de marca, actualizas un ingrediente y la tabla de toda la carta se corrige.
Importante: una plantilla es una herramienta para registrar y organizar esta información. Los datos que introduces y la información que das a tus clientes son responsabilidad del establecimiento. Ante cualquier duda, consulta con tu proveedor o con la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Ingeniería de menú: qué platos te dan dinero
Cuando ya tienes el margen de cada plato, la ingeniería de menú (el método de Kasavana y Smith) cruza ese margen con las ventas de cada plato dentro de su sección y los clasifica en cuatro grupos:
- Estrella: se vende mucho y deja buen margen. Cuídalo y dale buen sitio en la carta.
- Caballo: se vende mucho pero deja poco. Revisa la receta, la ración o el precio.
- Puzzle: deja buen margen pero se vende poco. Dale visibilidad o recomiéndalo en sala.
- Perro: ni se vende ni deja margen. Replantéalo o quítalo.
Descarga gratis la plantilla de escandallo
La plantilla calcula el escandallo de un plato: coste por ración, PVP sugerido con y sin IVA, precio psicológico, food cost real y margen, con los alérgenos del plato. Viene en Excel, en Google Sheets y en PDF para imprimir, con el ejemplo de los calamares ya rellenado. Déjame tu correo y te la envío al momento.
Plantilla gratis o sistema completo: cuál necesitas
| Plantilla gratis | Sistema de escandallos y fichas técnicas | |
|---|---|---|
| Platos | 1 por archivo | Hasta 80 escandallos y 80 platos en carta |
| Ingredientes | Se escriben en cada plato | Maestro de hasta 400 ingredientes, con proveedor e IVA |
| Subrecetas | No | Hasta 40, que alimentan a los platos |
| Cambio de precio | Se cambia en cada plato | Se cambia una vez y se actualiza todo |
| Fichas técnicas | No | Automáticas, listas para imprimir en A4 |
| Alérgenos | Resumen del plato | Automáticos en fichas, carta y tabla de alérgenos |
| Carta e ingeniería de menú | No | Sí, con panel |
| Formatos | Excel, Google Sheets y PDF | Excel, Google Sheets y PDF |
Preguntas frecuentes sobre el escandallo
¿Qué es un escandallo en cocina?
Es el desglose del coste de un plato: cada ingrediente con su precio neto, su merma y la cantidad que lleva, hasta llegar al coste por ración. Sirve para fijar el precio de venta, controlar el margen y estandarizar la receta.
¿Cómo se calcula el coste de un plato?
Calcula el precio neto por kg o litro de cada ingrediente (precio sin IVA ÷ cantidad del formato ÷ (1 − merma)), multiplícalo por la cantidad que usas, suma todas las líneas y divide entre las raciones que salen.
¿Qué es la merma en cocina?
Es la parte del producto que se pierde al limpiarlo, pelarlo, deshuesarlo o cocinarlo. Se expresa en porcentaje del peso bruto y hace que el coste real por kg sea mayor que el precio de la factura.
¿Qué food cost debe tener un restaurante?
No hay una cifra única: depende del tipo de negocio, de la sección de la carta y del resto de costes. Lo práctico es fijar un objetivo por sección, calcular el PVP a partir de él y revisar los platos que se pasan.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
El escandallo es el cálculo del coste del plato. La ficha técnica es la receta estándar que se usa en cocina: incluye el escandallo, pero también la elaboración, el emplatado, la conservación, la foto y los alérgenos.
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos, según el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011.
¿Puedo hacer escandallos en Google Sheets?
Sí. Tanto la plantilla gratis como el sistema completo funcionan en Google Sheets: haces una copia en tu Drive y puedes usarla desde el ordenador, la tablet o el móvil.
Fuentes y más recursos
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (anexo II: sustancias que causan alergias o intolerancias).
- Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar (BOE).
- AESAN: alergias e intolerancias alimentarias.
- Plantilla de escandallo gratis y Sistema de escandallos y fichas técnicas de descargables.net.
