Respuesta rápida: el Sistema de escandallos y fichas técnicas de descargables.net es una plantilla de escandallo en Excel y Google Sheets para hostelería que calcula el coste real de cada plato (con merma, subrecetas e IVA), propone el PVP a partir de tu food cost objetivo, saca la ficha técnica de cada receta con sus alérgenos y monta la tabla de alérgenos de toda la carta. Cambias el precio de un ingrediente y se actualiza todo. En español de España, sin macros y con descarga inmediata.
Qué incluye
- Sistema en Excel (.xlsx) con 11 hojas: Inicio, Panel, Ingredientes, Subrecetas, Escandallos, Ficha técnica, Carta, Ingeniería de menú, Alérgenos, Ajustes y Listas.
- Versión de ejemplo con la carta completa de un bar-restaurante ficticio (81 ingredientes, 10 subrecetas y 26 platos) para ver cómo funciona antes de meter tus datos.
- Google Sheets: el mismo sistema, con el enlace para hacer tu copia en tu Google Drive (lo tienes en la guía).
- Ficha técnica A4 en PDF en blanco para trabajar a mano en cocina, y un ejemplo rellenado.
- Tabla de alérgenos en PDF para rellenar a mano, un ejemplo y un cartel A4 para la sala.
- Guía «Cómo usarlo» (PDF) con los primeros pasos, los conceptos clave y las preguntas frecuentes.
Lo que calcula solo
- Coste neto por kg, litro o unidad de cada ingrediente a partir del formato de compra (la garrafa, la caja, el saco), el precio sin IVA y la merma.
- Subrecetas (fondos, salsas, masas, guarniciones) con su rendimiento: su coste por kg y sus alérgenos pasan a los platos que las usan.
- Escandallo de cada plato: coste por ración, food cost objetivo, PVP sugerido con y sin IVA, precio psicológico (terminado en ,90 o la terminación que elijas), food cost real con tu precio de carta y margen por ración.
- Ficha técnica lista para imprimir: eliges el plato y se rellena con componentes, cantidades, coste, elaboración, emplatado, conservación, hueco para la foto y los 14 alérgenos.
- Carta con el coste, el PVP, el margen y los alérgenos de cada plato, y aviso de los que se pasan de tu food cost objetivo.
- Ingeniería de menú por sección: con las ventas al mes de cada plato, el sistema los clasifica en estrella, caballo, puzzle o perro.
- Tabla de alérgenos de toda la carta, ordenada por secciones y con la fecha de actualización, para imprimir.
- Panel con el food cost medio, los platos con más y menos margen, y los precios de compra sin revisar desde hace tiempo.
Cambias un precio y se actualiza todo
Si te sube el aceite, cambias su precio en la hoja Ingredientes y se recalculan las subrecetas que lo llevan (la salsa brava, el alioli, el sofrito…), los escandallos, las fichas, la carta y el panel. Lo hemos comprobado en Excel, en Google Sheets y en LibreOffice.
Para quién es
- Bares, restaurantes y cafeterías que quieren saber cuánto les cuesta de verdad cada plato y a qué precio venderlo.
- Obradores, pastelerías y catering: las cantidades pueden ir en kg, litros o unidades, y las secciones de la carta se cambian en Ajustes.
- Cocineros y jefes de cocina que necesitan fichas técnicas estándar para que cada plato salga igual.
- Escuelas de hostelería y alumnos que practican escandallos con un ejemplo completo.
Cómo se usa
- Descarga los archivos tras el pago y abre el Excel, o haz tu copia en Google Sheets desde la guía.
- En Ajustes pon el nombre del local, el IVA de venta y tu food cost objetivo.
- Da de alta tus ingredientes con su formato, precio, merma y alérgenos.
- Crea tus subrecetas y tus escandallos eligiendo los componentes de la lista.
- Imprime las fichas técnicas y la tabla de alérgenos cuando las necesites.
Detalles
- Capacidad: 400 ingredientes, 40 subrecetas, 80 escandallos y 80 platos en carta.
- Funciona en Excel 2016 o posterior y Microsoft 365 (Windows y Mac) y en Google Sheets. Sin macros. También se abre en LibreOffice.
- Fórmulas protegidas sin contraseña: escribes en las celdas blancas y el resto se calcula solo.
- Los alérgenos se calculan a partir de lo que tú marcas en cada ingrediente. Es una herramienta para registrar y organizar esa información; los datos y la información al cliente son responsabilidad del establecimiento.
- Descarga inmediata tras el pago, sin límite de descargas. Licencia de uso para tu negocio: no se puede revender ni redistribuir.
- ¿Quieres probar antes? Descarga gratis la plantilla de escandallo de un plato.
Preguntas frecuentes
¿Necesito tener Excel?
No. El sistema funciona igual en Google Sheets, que es gratis con una cuenta de Google. En la guía tienes el enlace para hacer tu copia en tu Drive.
¿Qué es un escandallo?
Es el cálculo del coste de un plato a partir de lo que cuesta cada ingrediente, teniendo en cuenta la merma y las raciones que salen. Con ese coste se fija el precio de venta y se sabe el margen.
¿Puedo usar subrecetas dentro de otras recetas?
Sí. Una subreceta (una salsa, un fondo, una masa) se usa en cualquier plato como si fuera un ingrediente, con su coste por kg o litro y sus alérgenos.
¿La tabla de alérgenos sirve para la carta?
Es una tabla para imprimir con los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE, plato a plato, generada con la información que tú registras. Revísala con las fichas de tus proveedores; la información que das a tus clientes es responsabilidad del establecimiento.
¿Cómo recibo los archivos?
Al completar el pago verás los enlaces de descarga en la página de confirmación y en tu cuenta. También los recibirás por correo electrónico.
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